パティシエになるためには作業手順により、綺麗なお菓子を作り上げることも大切です。1年次に比べ、実習時間や仕上げる品数、パーツ数が増え、より本格的な実習となります。制作方法も複雑となり、いかに素早く丁寧に仕上げていくかを重点的に学んでいきます。

人生に一度のウエディングや一年に一回の誕生日など、特別な日に演出する事の多い洋菓子。その中でもケーキをより一層輝かせるマジパン、アメ細工は個人での作業になるため、技術も身に付き、その人の持つ個性を活かすことも可能です。

カフェでは、「カフェフード」が提供されます。パスタ、カレー、モーニングセット等の定番から応用までカフェ料理の実習もおこないます。

数多くのカフェで見かけるようになったラテアート。専用マシンで抽出したエスプレッソにスチームで泡立てたミルクを注ぎ入れながら模様を描きます。きれいなラテアートを描くには完璧なエスプレッソ、フォームドミルクが必要となり、見て楽しむだけではなく“おいしいカプチーノ”の証明でもあります。本校では放課後実習室を開放しているのでラテアートの自主練習もできます。

「職人技」「芸術的」と感嘆してしまうのがはさみ菊。２本の専用のはさみを使い分けて菊の花弁を一枚一枚作りながら大輪の菊に仕上げます。この技術は和菓子の数多い技法の中でも最も難しいと言われるものであり、和菓子一級技能士の試験課題の一つになっています。枚数や段数をバランスよく切ることが大切であり、極めて高い繊細さが必要とされます。

練切りとは白餡をベースに求肥というお餅で粘りを出し、細工しやすいようにした餡です。この練切りを着色し、自然の美しい風景とされる花鳥風月などを専用の道具を使い表現します。和菓子の中で最も華やかで、技術者のセンスが求められる練切り細工は様々な技法・形・色を組み合わせることでオリジナリティーの高い作品を作り出すことができます。

実は食べるだけではないパン。洋菓子でいうと飴細工やマジパン細工の様に目で見て楽しむパンです。生地の作り方や扱い方を勉強し、生徒自らデザインを考え、ウェルカムボードなどの飾りパンを作ります。

みんなが食べている普通のパンとは違い、ライ麦を使っていたりと、重くてずっしりしたパン。その中で、小麦粉とライ麦をミックスして作られるミッシュブロート。専用のシンベルという籐で作られた籠に入れて作ります。２年生になると専用の道具を使った実習も行っていきます。