西洋料理は、オードブルに始まり、料理、デザート、食後のコーヒーまでバランスが重要視されます。特にデザートの位置付けは高いものがあります。その全てをコントロールするのがシェフの役割です。まず仕事場で柔軟に対応できるように基本的な技術を身につけてもらいます。前期では料理をしっかりと学び、後期では料理にプラスしてデザートやパンも絡めた西洋料理の全体像をつかんでもらいます。

箸の持ち方に始まり包丁の握り方、そして片刃包丁、当たり鉢など和食の道具の使い方を身につけ、魚の三枚おろし、かつらむきなどを中心とした基本的な調理技術を学びつつ、焼き物、刺身、揚げ物、煮物、蒸し物、そば、寿司まで家庭でも食べられるものを中心に実習します。卒業後、専門的な日本料理店と並んで、日常的に和食を中心に食事を提供する集団調理の仕事場に進む卒業生も沢山いますから、日本料理の基礎をしっかりと学んでもらいます。

中国料理は、鍋一つで、一気に何人前も作ることが多くあります。その時、それぞれの素材が美しく揃っていないと皿に盛りつけたとき、中国料理としての魅力に欠けてしまいます。広く深い中国料理の世界への最初の一歩は、中国料理のどの分野に進んでも同じ。そこで、身につけて欲しいことは、この「切り方」とそれを実現する「包丁さばき」です。これを基本にして、料理は中国料理を代表する北京、四川、上海、広東の四大料理をバランスよく学びます。

応用調理とは、集団給食のために多人数の食事を調理する事です。学校、一般給食センター、病院、老人福祉施設、児童福祉施設、社会福祉施設、矯正施設、寄宿舎、事業所などで提供されています。基準調理実習とは異なった調理器具や調理法を駆使し、現場さながらの設備で実習を行っています。応用調理で何より大事なのはコミュニケーションとチームワークであり、技術とともに協調性を学んで行きます。